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“食全食美”幼儿膳食五部曲 (鲁冰)
来源: 南京市鼓楼幼儿园      发布时间:2011-09-27 14:41:31      浏览次数:
        2,季节变化各不同
        幼儿园中的膳食应根据季节变化、幼儿的要求来选择食物,我认为:
春季是幼儿生长发育的季节,在饮食上要保证摄入适量的蛋白质,含蛋白质较高的食物有蛋类、鱼虾类、肉类、乳类、豆类,在我们的食谱中一周有两次早点喝鲜奶,一次主菜是肉类,一次主菜是鱼类,一次主菜是蒸锌蛋或炒锌蛋,一次下午点心加卤香干、卤素鸡或卤兰花干,蛋白质所供热量占总热量的30%~35%之间,同时每天户外活动两小时,促进幼儿生长发育。
夏季幼儿运动量大易出汗,水分消耗大,应多补充消暑的汤水和粥类食物。如汤水有鲜蘑丝瓜汤、黄瓜竹笋汤、芹菜叶鸭肉汤等,粥类有冬瓜紫米粥山楂银耳粥等,每天下午点心中都配有各种水果。
秋季气候比较干燥,嘴唇易干裂,还容易出鼻血,咳嗽、流鼻涕,应多给幼儿进食润肺、防燥的的食物如:萝卜烧肉、西芹胡萝卜炒肉片、绿豆百合粥、鸭梨黑米粥等,每天下午点心中都配有各种当季水果。
冬季天气寒冷,气候条件较差,幼儿长时间待在空调房里,穿着较多,幼儿怕上厕所,不愿意喝水,很容易上火,会出现便秘和呼吸道疾病,应多食通便食物如:蒸红薯、南瓜大米粥、菠菜猪肝汤、韭菜炒锌蛋、香蕉等,每天的食物中都有充足的含维生素高的蔬果,这样有利于保护幼儿呼吸道粘膜,提高呼吸道的抵抗力,增加免疫力。
        3,营养成份面面俱到
       以11周食谱为例,含维生素A的食物来源从动物的肝脏、鱼类、海产品、奶油和鸡蛋等动物性食物中摄取,本周食物中含维生素A的食物有胡萝卜、锌蛋、鲳鳊鱼、鲈鱼、牛奶、鸭肉、猪肉等。维生素C的食物来源主要从蔬菜水果中来,本周食物中含的食物有胡萝卜、蒜苗、生菜、青菜、菠萝、丝瓜、笋尖、四季豆、菊叶、包菜、番茄、平菇、哈密瓜、圣女果、香蕉、蜜桔等。维生素B1、B2可统称为维生素B族,它们有协同作用,调节新陈代谢,维持皮肤和肌肉的健康,增进免疫系统和神经系统的功能,促进细胞生长和分裂(包括促进红血球的产生,预防贫血发生),主要来源有豆类、糙米、牛奶家禽,本周含维生素B族的食物有素鸡、豆腐、四季豆、鸭肉、牛奶等。再有本周食物中含蛋白质高的食物有豆浆、素鸡、豆腐、牛肉糜、鸭肉、鲳鳊鱼、猪肉、锌蛋、鲈鱼等。含脂肪高的食物有牛肉糜、鸭肉、鲳鳊鱼、猪肉、锌蛋、鲈鱼等。含碳水化合物高的食物有大米、高粱米、薏仁米、荞麦每天下午点心中的面粉等。
         4,食物搭配有讲究
         我园是幼儿在园吃一餐两点的办学方式,我们制定食谱要有年龄的区分,还要遵循食物搭配原则,遵循荤素搭配、粗细搭配、软硬搭配三条原则。在我园的带量食谱中,(以11、12周食谱为例)一周至少三次中餐的米饭中加入人均5克的粗粮,如:荞麦大米饭、麦片大米饭、薏仁米大米饭、糯米大米饭、血糯米大米饭等,一般每周吃锌蛋时不加粗粮,因孩子喜欢蛋拌饭,有粗粮硬了些。在蒸有粗粮米饭时,厨房师傅会多加一些水,蒸没有粗粮的米饭时会少加一些水,这样米饭的软硬会比较适中。还有荤素合理也是搭配的,既有荤菜,也有一样绿叶菜和蔬菜搭配,另食物的年龄区分有:如一日午餐食谱中:红烧鲳鳊鱼(中大班),红烧鲈鱼块(小班),因小班孩子在上半学期,许多孩子不太会吃鲳鳊鱼,吃的时候,鱼刺和鱼肉一起吐掉,很浪费,也很危险,到下半学期才能考虑小班吃鲳鳊鱼,所以定为鲈鱼块,因鲈鱼块没有刺,又有营养,很适合小班孩子吃。
        二部曲:食物的烹饪与营养协奏曲
       有了好的食谱制定工作基础,接下来就要进入实地操作环节,食堂饮食卫生工作是防止食物中毒、肠道感染,保证幼儿健康的重要工作。所以这段工作重点是食物的加工,应保证做到以下几点:
      1,严把验收关,保证食物新鲜
       我园的每样食物进园首先由保健老师与厨房师傅每天定点定时收查食物的原料,鱼要活的,肉的肌肉要有光泽、红色均匀,脂肪洁白,表面清洁滋润,指压后的凹陷立即恢复,才是新鲜的。蔬菜要检查黄叶是否多,土豆是否发芽,水果要按照食谱中的量供应,不好分开的水果,如西瓜、哈密瓜等,上下幅度为1到2斤,又如一人一个的,要大小均匀等,严格把关,不合格的食物坚决不选用。如:有一次水果商送来西瓜大大超过食谱中的带量,我们坚决退货,让水果商重新发货,从此以后水果商再也没有太大超过食谱中的带量。还有一次,供货商送的猪肝不新鲜,我们也坚持退货,供货商经过这次后,再也不敢糊弄我们了。
       2,不同年龄不同对待
厨房严格执行生熟分开,蔬菜按照先切后洗的程序,因小班孩子小,所以不管是蔬菜还是荤菜,厨房师傅都要切小一点,便于小班孩子食用。
       3烹饪方法多种多样
科学烹饪是保证膳食质量和保存食物营养成份的重要环节,对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用,通过科学的烹饪方法做成的饭菜,既色、香、味、形兼备,我园的制作菜中,运用了很多烹调方法,如炒、溜、爆、煸、炸、煮、烫、煎、卷、蒸、烧、炖、烩等。厨房师傅在烧蔬菜时,尽量时间短,保留食物的营养成份。炒豆类食物时反而要增加时间,因豆类含有毒蛋白及豆皂素两种毒性物质,只有加热到摄氏一百度,才可以破坏掉这些毒素,所以吃豆类食物要煮熟烧熟。孩子食用的保鲜带鱼或保鲜鲳鳊鱼,我们经常用清蒸的方法,保证营养素少被破坏。烹饪的方法中溜的方法最适合儿童,我园食谱中醋溜包菜,孩子最爱吃。爆的方法,我园食谱中有爆香牛蛙,也是孩子的最爱。油炸的食物口感好,但油炸时的温度高,对一切营养成份皆有重大破坏,所以油炸的食物我园几乎不吃。
        三步曲:进餐时的指导
        同样的原料经过厨房师傅的妙手加工,采用不同的烹饪方法,迎得了幼儿的喜爱,因此我们创新出一道道幼儿爱吃的菜肴,,一道道有色有营养的饭菜已经烧好,即将被分往各班,为了确定是否具有我们预期的效果,细心的进餐观察必不可少,进餐时我们建议老师向小朋友介绍食物名称和内容,以激发他们食欲,并作简单的营养说明,如:有烧胡萝卜时,老师会说:“今天吃胡萝卜烧肉,胡萝卜和肉一起烧,胡萝卜更有营养,小朋友吃了后,眼睛会亮,不会干涩。”孩子们一定会大口大口的吃。保健老师也及时到班级巡视,向老师询问孩子们的进餐情况。
在实际工作中我发现了许多烹饪方法还要和孩子的口味、幼儿园特殊的环境需要改进的地方。以以下食谱为例:
       1,发现问题
       ①    “蘑菇炒青菜”时,剩余的多,因为孩子不爱吃。
       ②    下午午点,吃“银耳葡萄干绿豆粥”煮食时,食物剩得多,
       ③    血糯米大米饭孩子剩的多。
       ④    “胡萝卜、香干炒包菜”孩子不爱吃。
       ⑤玉米面窝窝头不像,老师没办法介绍这是什么。
       2,解决问题
       ①“蘑菇炒青菜”原因:一是青菜炒蘑菇没有汤卤,没有颜色(酱油),二是,由于厨房师傅炒好菜放入餐盒加盖保温,到开饭孩子吃时,这时的青菜已发黄,这样的菜实在调不起来孩子的食欲。找出原因后,保健老师就和厨房师傅商议,把本餐中荤菜的卤,浇一点到青菜中,再是推迟炒青菜的时间,等快到班级快开饭时间再炒,这样减少了青菜焖在餐盒里的时间,青菜绿了,有营养了,有味道了,孩子也爱吃了。
      ②“银耳葡萄干绿豆粥”原因是孩子不爱吃银耳,在喝汤时生怕银耳滑到嘴里,连汤也不肯喝了,保健老师想到办法后和厨房师傅提议,将银耳掰碎放入汤里,孩子在喝汤时不知不觉的就将银耳喝下去了,孩子喝下了营养,食物也不浪费了。
     ③“血糯米大米饭”孩子不太爱吃血糯米大米饭,觉得颜色黑黑紫紫,不好看,肯定不好吃,保健老师与厨房师傅商量,不在大米饭中加血糯米,加别的粗粮,在周二中餐吃面食时用桂花糖拌血糯米,(如中餐食谱:三鲜水饺、桂花糖拌血糯米)当餐孩子把食物吃的精光,血糯米能吃了,不浪费了,食谱中的粗粮还是多种多样。
     ④“胡萝卜、香干炒包菜”孩子觉得干干的,尤其香干不好吃,没味道,保健老师首先将香干的量定少一点,再是胡萝卜、香干炒包菜里加一点肥瘦肉片,又与厨房师傅协商炒菜时加一点点酱油,或改用醋溜的烹饪方法,这样孩子可爱吃了。
     ⑤玉米面窝窝头不像,原因是糯米太多,蒸熟后,窝窝头太软,不像窝窝头了,保健老师在食谱中增加了玉米面的量减少了糯米粉的量的,这样厨房师傅做出来的窝窝头就像了。
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